春筍步魚(yú)是杭州的名菜，春天才有，不容易吃到。

筍正是在雷聲里，一夜萌出地面的。我以前寫(xiě)過(guò)一篇筍的文章，說(shuō):“清早到筍園子里去看，我也覺(jué)得高興。筍尖上垂著露，搖搖欲滴，卻不滴，筍兀自地長(zhǎng)高。大概這是一種游戲，夜間，黑燈瞎火的，露珠攀掛在筍尖上，就這么攀掛著它，筍呢，一高興，就把露珠帶著，往高處長(zhǎng)了一尺兩尺，三尺四尺。”

真是這樣，在春天的筍園子里，是最能感受到勃勃生機(jī)的。所謂“勃”，有一個(gè)“力”字，筍是很有力氣的生命，即便有個(gè)石磨盤(pán)壓在頭頂上，筍也仍要長(zhǎng)出來(lái)。

杭州人很熱愛(ài)吃筍。杭州最有名的面，“片兒川”，就是要用筍片來(lái)做澆頭才正宗。等到片兒川中的鮮筍澆頭換成了茭白，那一定是春天已經(jīng)過(guò)去了。杭州人把竹筍拿來(lái)，可做很多菜，臘肉蒸筍，春筍豆瓣，油燜春筍，春筍步魚(yú)……

春筍步魚(yú)是杭州的名菜，春天才有，人不容易吃到。步魚(yú)，也就是塘鱧魚(yú)，一種個(gè)子小小的魚(yú)，通俗的叫法為土步魚(yú)。以其個(gè)小，更是鮮美。袁枚在《隨園食單》中說(shuō):“杭州以土步魚(yú)為上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥作湯，作羹尤鮮。”

清代詩(shī)人陳璨，曾有一首《西湖竹枝詞》:“清明土步魚(yú)初美，重九團(tuán)臍縫正肥。莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”白居易對(duì)杭州留戀不已，要離開(kāi)時(shí)，依依不舍地寫(xiě)過(guò)詩(shī):“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖。”湖，自然是湖光山色，但湖中的魚(yú)蝦美食，包括春天的步魚(yú)，也一定是讓白居易念念不忘的。春筍與步魚(yú)，都是春天的妙物。《蕭山縣志稿》記載，步魚(yú)“出湘湖者為最，桃花水漲時(shí)尤美”。其實(shí)蘇浙地區(qū)都有步魚(yú)，只不過(guò)這兩年少了。我有時(shí)到菜市場(chǎng)去，專(zhuān)門(mén)會(huì)找一位攤主問(wèn)問(wèn)，今天有步魚(yú)嗎。記得頭一次問(wèn)他，他驚訝地抬頭，多看了我一眼，一定在心里嘀咕，居然這小子還知道步魚(yú)？時(shí)間長(zhǎng)了，我知道他是地道的江上捕魚(yú)者，大半生都是捕魚(yú)為生的。步魚(yú)這樣的小魚(yú)兒，其貌不揚(yáng)，一般人并不知道，在菜市場(chǎng)里也無(wú)人問(wèn)津。即便有人正好碰到，一問(wèn)價(jià)格，也吐吐舌頭走開(kāi)了。殊不知，正是這樣的小魚(yú)，又在正好的時(shí)節(jié)，才是最堪吃貨垂涎的美物。攤主有時(shí)搖搖頭，說(shuō)，沒(méi)有，今天只有這么一條。有時(shí)揭開(kāi)水上蓋板，說(shuō)，呶，兩天就捕到這些，你要的話(huà)就拿去。我看了看，最多也就三四條，常常如獲至寶地買(mǎi)了回來(lái)。

步魚(yú)最奢侈的吃法，是“雪菜豆瓣湯”。豆瓣何來(lái)？說(shuō)是步魚(yú)雙頰上的腮幫子肉，魚(yú)呼吸時(shí)活動(dòng)最頻繁，因此肉也最鮮活，形狀宛如豆瓣。一條步魚(yú)，只有兩瓣腮幫子肉，要做一碗所謂的“豆瓣雪菜湯”，那得多少條步魚(yú)。不僅窮極奢侈，而且窮兇極惡。高明的廚師，怎么舍得如此暴殄天物。只有懂得惜物的人，才可以成為一名好廚師呀。

我是喜歡逛菜場(chǎng)的，只要有時(shí)間，也愿意與賣(mài)菜的人多聊幾句。小鎮(zhèn)上賣(mài)菜的人，大多是附近村莊里的農(nóng)民，自家種的，或自家從山野里采的野菜，也會(huì)拿來(lái)。驚蟄之后，野菜就多了起來(lái)。薺菜、馬蘭頭、水芹菜，雖說(shuō)野地里都有，在市場(chǎng)上賣(mài)的，卻多數(shù)是專(zhuān)門(mén)種植的，不知道怎么的，總覺(jué)得不如野生的滋味足一些。運(yùn)氣好的時(shí)候，也可以碰到農(nóng)人拿野小筍來(lái)賣(mài)，那是他們從深山里拔來(lái)的。不過(guò)，這總要時(shí)節(jié)再往后靠一些。倘若想要早一點(diǎn)吃上筍，則可以去臨安的天目山，山里的筍，也沒(méi)有園筍、山筍之分，只要這時(shí)節(jié)出來(lái)的，都清鮮甘美。

晚上閑讀書(shū)，是水上勉寫(xiě)的《今天吃什么呢？去地里看看》，寫(xiě)到自己吃筍的記憶。“我第一次吃的竹筍，母親大概就是和裙帶菜或海帶一起燒的。母親給我們蒸竹筍飯，更讓我高興。別人給的一點(diǎn)竹筍，五個(gè)孩子要是狼吞虎咽起來(lái)，一頓就吃完。我家四周，一到五月，不論開(kāi)哪一扇門(mén)，門(mén)外的竹林都長(zhǎng)滿(mǎn)鮮筍，盡管饞涎欲滴，卻只能眼巴巴地看著別人家的竹林。這件事一生也不會(huì)忘記。”

讀到這，幾欲垂淚。水上勉九歲到了京都，在相國(guó)寺的瑞春院出了家。寺院擁有一片竹林，春天里幾乎每日都可以吃筍。后來(lái)水上勉一生都喜歡吃筍，即便年紀(jì)大了，在廚房里獨(dú)自煮筍的時(shí)候，也滿(mǎn)腦子都會(huì)回憶起自己二十歲之前，在禪寺生活時(shí)與筍有關(guān)的事情。他說(shuō):“我覺(jué)得，沒(méi)有比寺院做的筍更好吃的了。”

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