為什么飲食里的西施舌一定美味？那是通感的造化——把視覺之美“移情”至味覺之美。

日前去閩菜名館“閩和南”就餐，其中一道“鴨湯撥貴妃蚌”，真的好吃。

貴妃蚌，吃口很像象鼻蚌，為什么不提“象鼻”而提“貴妃”？曾在福州工作多年的國斌兄果斷為我解惑:“貴妃蚌，一名海蚌，又叫西施舌。”

原來如此。西施舌，于我來說，耳熟而不能詳也。

從海蚌到西施舌，大致是走“氨酚偽麻美芬片”到“日夜百服嚀”的路徑。不過，“海蚌”的學名我查不到；即使“海蚌”云者，也是個錯誤概念，因為它不是蚌，而是蛤科軟體動物。

郁達夫《飲食男女在福州》中說:“福州的海味，在春三二月間，最流行而肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。《閩小記》里所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆而鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。”

為此，梁實秋特地做了辨正:“西施舌屬于貝類，似蟶而小，似蛤而長，并不是蚌。產淺海泥沙中，故一名沙蛤。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。”

國斌兄把自己的飲食經驗傳達給我們:“燉了4個小時的鴨湯，漂浮著的鴨油，帶來一陣陣香氣；把鴨湯倒入盛著海蚌的湯碗，三秒鐘，海蚌就熟了。那鮮嫩脆爽的口感，有人馬上就想入非非，想到了西施。”

“鮮嫩”，可能使人聯想到西施，但“脆爽”，絕非西施特質。那究竟是什么東西把海蚌與西施聯系了起來，大有可議之處。

明代博物學家屠本畯《閩中海錯疏》曰:“沙蛤，土匙也，產吳航，似蛤蜊而長大，有舌白色，名西施舌，味佳。”又，李漁《閑情偶寄·肉食第三·零星水族》曰:“所謂‘西施舌’者，狀其形也。白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌，但少朱唇皓齒牽制其根，使之不留而即下耳。”

李、屠所論，其中光、滑、潔于美女都說得通，而舌苔發白，按中醫說法則意味著濕氣偏重、氣血兩虛、脾胃虛寒等，哪有什么美感可言！

錢鍾書《論通感》道:“在日常經驗里，視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺往往可以彼此打通或交通，眼、耳、舌、鼻、身各個官能的領域可以不分界限。顏色似乎會有溫度，聲音似乎會有形象，冷暖似乎會有重量，氣味似乎會有體質。”西施舌，是否可用“通感”一說解釋？當然。問題是，它通的是什么感呢？

誰也沒見過西施，更沒見過西施的舌頭，人們僅僅通過歷史上遺留下來的文字來揣摩她的美。為什么飲食里的西施舌一定美味？那是通感的造化——把視覺之美“移情”至味覺之美。

無論郁達夫還是國斌兄抑或鄙人吃到的西施舌，概用湯汆，似成典范。不過，有一種更高級的烹飪，梁實秋作過特別提示，我以為十分重要:“高湯汆西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達夫所謂‘長圓的蚌肉’，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。現下臺灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道里計。”

原本食用“水管部分”變成食用“整個軟體”，難怪許多人感覺西施舌之所以脆在嫩先了。

除湯汆，西施舌還有無其他做法？有！據唐魯孫介紹:“東港有一間家庭化叫福記的飲食店，主人風雅好客，還養了不少盆景洋蘭，遇到真正吃客，老板一高興，挽起袖子，自己下廚動手，來一盤生炒西施舌，那真是香滑細潤，腴而不濡，比起一般飯館用濃芡燴出來的西施舌，不知要高明若干倍。他家的生炒西施舌只賣小盤，據說炒西施舌的秘訣，是猛火快炒速翻，如果起勺時(離火翻騰是廚行術語)，勺里材料一多，翻炒不勻，火候把握不住，就難免失去鮮嫩的特質了。所以寧可一盤不夠，再補一個，才是真正吃西施舌的行家。”(《臺灣的海鮮》)

倘若，我等不算“真正吃客”而偏偏要去“福記”嘗鼎一臠，怎么讓老板“一高興，挽起袖子，自己下廚動手”呢？沒有其他辦法，老老實實告訴他是看了唐魯孫文章之后專誠從上海趕來，想來必有門兒。

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